Ali je varno pojesti plesnivo hrano? Odgovarja strokovnjak

Četudi nekatera priljubljena živila, kot so modri siri ali prestižna vina, nastajajo s pomočjo plesni, pa to seveda še ne pomeni, da lahko uživamo karkoli, kar je plesnivo.

Različne plesni na ljudi vplivajo različno, še posebej previdni pa morajo biti tisti z alergijo na plesen. Kot je za BBC povedal britanski mikolog in strokovnjak za plesni dr. Patrick Hickey, je nekaj hrane mogoče rešiti, "vendar na lastno odgovornost".

"Plesni običajno ne povzročijo nenadne zastrupitve s hrano," je dejal, a dodal, da nekatere proizvajajo toksine, imenovane mikotoksini. Če jih zaužijemo v večjih količinah, lahko povzročijo prebavne težave in resnejše posledice, vključno z odpovedjo jeter ali ledvic ter smrtjo.

Nekatere plesni, med njimi Aspergillus, ki se pojavlja na vlažnem žitu ali oreščkih, pa proizvajajo aflatoksine, ki so močno rakotvorni ter še posebej pogosto povezani z rakom jeter.

Čeprav je akutna zastrupitev pri ljudeh redka, Hickey opozarja, da o dolgoročnih učinkih uživanja majhnih količin teh toksinov vemo malo. Obstaja možnost, da bi lahko ob ponavljajočem uživanju mikotoksini imeli kumulativne učinke in povzročili bolezen.

Ali lahko jeste plesniv kruh?

Po navedbah Nacionalnega inštituta za javno zdravje lahko živila mikotoksine vsebujejo tudi, če navidez niso plesniva. Britanska Agencija za prehranske standarde (FSA) iz podobnega razloga opozarja, da plesnivega kruha ne smemo jesti, saj se lahko pri poroznih živilih kontaminacija razširi pod površino.

"Splošno pravilo je, da se kolonija plesni s premerom 1 centimeter na površini razširi tudi približno 1 centimeter v globino hrane," pojasnjuje Hickey.

Ali je plesniv sir varen za uživanje?

Trdi siri, kot sta čedar in parmezan, se plesni bolje upirajo, ker ne zagotavljajo dovolj vlage za njeno širjenje.

"Če na trdem siru opazite plesnive lise, manjše od 5 milimetrov, odrežite vsaj 10 milimetrov okoli in pod prizadetim delom," svetuje Hickey. Pri tem pazite, da nož ne pride v stik s plesnijo, da ne bi razširili kontaminacije.

Mehki siri ali tisti za mazanje ali drobljenje so druga zgodba. Če plesen ni bila namerno dodana, kot pri modrem siru, tak sir zavrzite. Zaradi večje vsebnosti vode se mikrobi hitreje razmnožujejo, kar lahko povzroči zastrupitev s hrano, na primer s salmonelo ali listerijo.

Ali lahko plesen odrežete s sadja in zelenjave?

Čvrsta sadje in zelenjava z majhnimi plesnivimi madeži sta običajno še uporabna, a le, če nista sluzasta, saj to kaže na prisotnost bakterij.

Odrežite vsaj 1 centimeter okoli in pod plesnivim delom pri čvrsti zelenjavi (na primer korenasti zelenjavi ali zelju). Zaradi nižje vsebnosti vode in pogosto višje kislosti plesen težje prodre globlje.

Pri jabolkih bodite previdni. V poškodovanih ali plesnivih jabolkih se lahko pojavi toksin patulin, zato nikoli ne pijte plesnivega jabolčnega soka.

Tudi mehko sadje in zelenjava, kot so kumare, paradižniki, jagode in breskve, zavrzite, saj se zaradi visoke vsebnosti vode plesen verjetno razširi tudi pod površino.

Rahlo ovenele solatne liste še lahko pojeste, vendar se izogibajte tistim, ki so plesnivi ali sluzasti.

Kaj pa plesniva marmelada?

FSA opozarja, da "čeprav je možno, da z odstranitvijo plesni in večje količine okoliškega izdelka odstranimo tudi nevidne toksine, ni nobenega zagotovila".

Hickey meni, da je marmelada z malo zelene plesni na površini lahko še varna, če odstranite zgornjo plast in nekaj centimetrov pod njo ter jo hitro porabite, vendar se bo plesen verjetno kmalu znova pojavila.

Če niste prepričani ali če je plast plesni debela, je najbolje, da marmelado zavržete.

Kako preprečiti plesnenje hrane?

Plesni ni mogoče popolnoma preprečiti, lahko pa njen razvoj upočasnimo. Ustreza ji toplo in vlažno okolje z obilico hranil. Čista, suha in dobro prezračena kuhinja pomaga omejiti njen razvoj.

Veliko vlogo ima tudi shranjevanje hrane – solatne liste na primer hranite v hladilniku v nepredušnih posodah, obloženih s papirnato brisačo, še navaja BBC.